DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG ĐẶC BIỆT THEO VIỆN NGHIÊN CỨU DINH DƯỠNG TP.HCM

Nhóm

Thông tin Dược
Lượt xem

2071

DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG ĐẶC BIỆT

THEO VIỆN NGHIÊN CỨU DINH DƯỠNG TP.HCM

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO PHỤ NỮ MANG THAI

Thời kỳ mang thai là thời gian hạnh phúc nhưng cũng thật nhiều thử thách. Mẹ mang thai có trách nhiệm ăn uống đúng để không chỉ cung cấp đầy đủ năng lượng và các dưỡng chất cho thai nhi, giúp thai nhi phát triển tối ưu mà còn giúp mẹ có đủ sức khỏe vượt cạn, mau chóng hồi phục sau sinh, có đủ sữa cho con bú và bảo vệ sức khỏe cho chính mình. Tình trạng dinh dưỡng của bà mẹ khi mang thai không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của con khi còn nằm trong bào thai, sức khỏe của con lúc trưởng thành và cả sức khỏe và chất lượng cuộc sống của người mẹ về sau. Vì vậy khi xây dựng thực đơn cho phụ nữ mang thai cần đáp ứng các nguyên tắc cơ bản về nhu cầu năng lượng và giàu các chất dinh dưỡng cho trẻ tăng trưởng trong bào thai.

Mục tiêu chế độ ăn:

Cung cấp đủ năng lượng và các dưỡng chất để thai phụ tăng cân theo khuyến nghị
Đáp ứng đủ các dưỡng chất được khuyến nghị tăng cường trong thai kỳ

Nguyên tắc xây dựng khẩu phần:

Năng lượng và chất đạm phải phù hợp với từng giai đoạn mang thai.
Cung cấp đủ sắt, axit folic, can xi, Iốt theo khuyến nghị
Kiểm soát lượng Natri trong khẩu phần.

Các yêu cầu dinh dưỡng của khẩu phần:

Năng lượng:

Năng lượng khẩu phần của bà mẹ mang thai sẽ tăng theo từng giai đoạn:

3 tháng đầu của thai kỳ: thêm 50Kcal mỗi ngày so với khẩu phần trước khi mang thai.
3 tháng giữa của thai kỳ: thêm 250Kcal mỗi ngày so với khẩu phần trước khi mang thai.
3 tháng cuối của thai kỳ: thêm 450Kcal mỗi ngày so với khẩu phần trước khi mang thai.

Ví dụ: Khẩu phần của mẹ lúc không mang thai là 2000Kcal, thì ở 3 tháng đầu thai kỳ sẽ là 2050Kcal, ở 3 tháng giữa thai kỳ là 2250Kcal và ở 3 tháng cuối thai kỳ là 2450Kcal.

Chất đạm (Protein):

Nhu cầu Protein cũng tăng thêm so với lúc chưa mang thai:

3 tháng đầu của thai kỳ: thêm 1g mỗi ngày so với khẩu phần trước khi mang thai.
3 tháng giữa của thai kỳ: thêm 10g mỗi ngày so với khẩu phần trước khi mang thai.
3 tháng cuối của thai kỳ: : thêm 31g mỗi ngày so với khẩu phần trước khi mang thai.

Tỷ lệ đạm động vật/ đạm tổng số ≥ 35%. Chọn đạm có giá trị sinh học cao.

Chất béo (Lipid): Chiếm 25 – 30% tổng năng lượng khẩu phần.

Chất bột đường (Carbohydrates/CHO): Chiếm 55 – 60% tổng năng lượng khẩu phần.

Chọn loại carbohydrate phức hợp, còn lớp cám.

Các vitamin và khoáng chất có yêu cầu đặc biệt:

Natri (Sodium) < 2.000mg/ngày

Iốt: 220mcg/ngày
Sắt: 27.4mg/ngày (khẩu phần có lượng thịt hoặc cá > 90g /ngày)
Canxi: 1.200mg/ngày
Axit folic: 600mcg/ngày
Vitamin D: 800IU/ngày (= 20mcg)

Các vitamin và khoáng chất khác: theo nhu cầu khuyến nghị của người bình thường.

Chất xơ: 28g/ngày

Nước: 2 – 2.5 lít/ngày

Số bữa ăn trong ngày: 4 – 5 bữa

BSCK1. Hoàng Hồ Thống Nhất. 2020. Xây dựng thực đơn cho phụ nữ mang thai

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN CHO PHỤ NỮ ĐANG CHO CON BÚ

Sữa mẹ luôn là thức ăn tốt nhất đối với trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ nên các bà mẹ luôn được khuyến nghị nuôi con bằng sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu sau sinh, nên kéo dài thời gian bú mẹ từ 12 - 24 tháng tuổi. Để giúp sữa mẹ đầy đủ về số lượng và chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu phát triển nhanh của trẻ, giúp mẹ mau hồi phục sức khỏe và vóc dáng sau sinh, phòng ngừa một số bệnh thường gặp ở các bà mẹ sau sinh như thiếu Vitamin A, thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm và canxi phòng ngừa loãng xương sau này… cần xây dựng chế độ dinh dưỡng cho mẹ trong thời gian cho con bú đa dạng, đủ chất, cân đối các thành phần dinh dưỡng, giàu sắt, kẽm, canxi vitamin A.

Mục tiêu chế độ ăn:

Cung cấp đủ năng lượng và lượng protein cần thiết giúp tạo đủ lượng sữa mẹ.
Đáp ứng đủ các dưỡng chất được khuyến nghị cần tăng cường trong giai đoạn cho con bú sữa mẹ để cả mẹ lẫn con đều khỏe mạnh.

Các nguyên tắc trong xây dựng khẩu phần:

Năng lượng và chất đạm phải phù hợp với từng giai đoạn cho con bú sữa mẹ
Đáp ứng đủ axit folic, can xi, Iốt theo nhu cầu khuyến nghị cho bà mẹ đang cho con bú sữa mẹ.

Các yêu cầu về dinh dưỡng khi xây dựng khẩu phần:

Năng lượng:

Năng lượng khẩu phần sẽ tăng thêm 500kcal mỗi ngày (so với trước khi mang thai) trong thời gian cho con bú sữa mẹ.

Ví dụ: Nhu cầu năng lượng của một bà mẹ lúc không mang thai là 2000kcal/ngày, thì trong thời gian cho con bú sữa mẹ sẽ là 2500Kcal/ngày.

Chất đạm (Protein):

Nhu cầu Protein tăng thêm theo từng giai đoạn cho con bú mẹ:

6 tháng đầu: Thêm 19g mỗi ngày so với khẩu phần trước khi mang thai.
6 – 12 tháng: Thêm 13g mỗi ngày so với khẩu phần trước khi mang thai.
Tỷ lệ đạm động vật/ đạm tổng số ≥ 35%.

Chất béo (Lipid): Chiếm 20 – 30% tổng năng lượng khẩu phần.

Chất bột đường (Carbohydrates/CHO): Chiếm 55 – 65% tổng năng lượng khẩu phần.

Các dưỡng chất có khuyến nghị đặc biệt trong thời gian cho con bú sữa mẹ:

Natri (Sodium) < 2.000mg/ngày

Iốt: 250mcg/ngày

Can xi: 1.300mg/ngày

Axit folic: 500mcg/ngày

Các vitmain và khoáng chất khác: theo nhu cầu khuyến nghị của người bình thường

Chất xơ: 29g/ngày

Nước: 2 – 3 lít/ngày

Số bữa ăn trong ngày: 4 – 5 bữa

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO NGƯỜI BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG ĐƠN THUẦN

Đái tháo đường (ĐTĐ) là một bệnh chuyển hoá rất thường gặp và là vấn đề nan giải đối với y học thế giới. Nguyên nhân chủ yếu là do thiếu hoàn toàn hoặc một phần insulin của tuyến tuỵ, biểu hiện bằng sự rối loạn chuyển hoá glucose, nồng độ glucose trong máu ngày càng tăng và xuất hiện glucose trong nước tiểu. Bệnh gây ra nhiều biến chứng nguy hiểm như tăng áp lực thẩm thấu, hạ đường huyết, suy thận, bệnh lý võng mạc, vết loét lâu lành … Trong điều trị ĐTĐ, ngoài các giải pháp dược lý, vận động, dinh dưỡng được coi là một giải pháp đặc biệt quan trọng trong việc kiểm soát sự ổn định đường huyết, hạn chế và trì hoãn các biến chứng của bệnh.

Mục tiêu chế độ ăn:

- Ổn định đường huyết, huyết áp và lipid máu
- Kiểm soát cân nặng
- Phòng ngừa và trì hoãn các biến chứng của bệnh

Nguyên tắc xây dựng:

- Cung cấp đủ năng lượng, các chất dinh dưỡng và chất xơ.
- Chọn thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp
- Chia thành 4-5 bữa ăn trong ngày.
- Hạn chế cách chế biến: hầm nhừ, nghiền, xay nhuyễn, ép lấy nước, nướng.

Năng lượng thực đơn:

Người trưởng thành:

Xác định cân nặng lý tưởng (CNLT) bằng công thức:

CNLT của nam = Chiều cao (m) x Chiều cao (m) x 22
CNLT của nữ = Chiều cao (m) x Chiều cao (m) x 21

Xác định Nhu cầu năng lượng trong ngày/Năng lượng khẩu phần (Kcal) theo CNLT của người bệnh

Nằm tại giường: 25kcal x CNLT
Lao động nhẹ: 30kcal x CNLT
Lao động trung bình: 35kcal x CNLT
Lao động nặng: 40kcal x CNLT

Trẻ em:

Trẻ < 10 tuổi = 1000kcal + 100kcal/tuổi
Trẻ ≥ 10 tuổi: Nhu cầu năng lượng giống như trẻ bình thường (theo Bảng Nhu cầu Dinh dưỡng khuyến nghị của người Việt Nam 2016)

Phân bố năng lượng cho các bữa ăn:

Bảng dưới đây là gợi ý, có thể thay đổi theo thói quen ăn uống và khả năng ăn uống của từng người bệnh:

Chất bột đường: 50-60% tổng năng lượng khẩu phần.

Chọn thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp (GI ≤ 55), hướng đến tổng tải đường (GL) của cả ngày ≤ 80.
Chọn các loại bột đường dạng phức hợp, thô, nguyên hạt, còn nguyên lớp cám như cơm gạo lức, yến mạch, lúa mạch, bánh mì đen, khoai, bắp…
Hạn chế đường hấp thu nhanh như đường tinh luyện, bánh kẹo, mật ong, nước ngọt, kem, chè…

Tải đường (Glycemic Load - GL) của toàn thực đơn: ≤ 80g/ngày GL của toàn thực đơn là tổng GL của các thực phẩm có chứa chất bột đường hiện diện trong thực đơn.

Chất đạm: 15 - 20% tổng năng lượng khẩu phần.

Tỷ lệ đạm động vật không quá 60% tổng số đạm.
Ăn cá ít nhất 3 lần mỗi tuần
Chọn sữa dành riêng cho người đái tháo đường hoặc sữa tách béo và không đường hoặc ít đường.

Chất béo: 20 - 30% tổng năng lượng khẩu phần.

Không có rối loạn mỡ máu: Cholesterol < 300 mg/ngày.
Có rối loạn mỡ máu: Cholesterol < 200mg/ngày.
Ưu tiên chất béo từ thực vật như dầu nành, dầu mè, dầu ô liu…. hoặc chất béo từ mỡ cá.
Hạn chế dùng mỡ động vật, da, nội tạng, bơ, margarin, dầu dừa, dầu cọ.

Vitamin và khoáng chất: Hầu hết nhu cầu vitamin và khoáng chất của người bệnh đái tháo đường đơn thuần giống nhu cầu của người bình thường (Theo bảng Nhu cầu Dinh dưỡng Khuyến nghị cho người Việt Nam. 2016).

Natri (Sodium) < 2.400mg/ngày.

Rau và trái cây: ưu tiên chọn rau tươi, trái cây vừa chín để có GI và GL thấp

Rau (ít tinh bột): 400 - 500g/ngày
Trái cây (ít ngọt): 100 - 200g/ngày

Chất xơ: 20 - 25g/ngày hoặc 14g/1.000kcal.

Chất tạo vị ngọt không năng lượng (Aspartam, Saccharin): dùng vừa phải, không lạm dụng.

Nước: 1.5 - 2.5 lít/ngày.

NGUYÊN TẮC DINH DƯỠNG CƠ BẢN TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA NGƯỜI BỆNH RỐI LOẠN MỠ MÁU

Lipid máu là một thành phần quan trọng trong cơ thể con người. Một số loại lipid máu bao gồm: cholesterol, LDL, HDL và triglyceride. Theo đó, rối loạn chuyển hóa lipid máu được định nghĩa khi có một hoặc nhiều thành phần bị rối loạn như: tăng triglyceride máu, tăng cholesterol toàn phần trong máu, tăng LDLcholesterol (cholesrol xấu) hoặc giảm HDL-cholesterol (cholesterol tốt). Nguyên nhân gây ra rối loạn lipid máu thường là béo phì, hội chứng chuyển hóa, ăn quá nhiều chất béo, thừa năng lượng, thiếu vận động. Để điều trị, ngoài thuốc và tập luyện cơ thể, chế độ ăn có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc kiểm soát và duy trì lượng lipid máu ở mức bình thường.

Mục tiêu của chế độ ăn:

- Giúp kiểm soát tốt lipid máu
- Hỗ trợ trong kiểm soát cân nặng.

Đối tượng áp dụng các nguyên tắc này:

Người có rối loạn lipid máu (tăng cholesterol toàn phần, tăng LDL Cholesterol, tăng Triglycerides, giảm HDL Cholesterol) kết hợp có thừa cân béo phì và / hoặc rối loạn đường huyết, tăng đường huyết, tăng huyết áp.

Nguyên tắc xây dựng:

- Cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết.
- Giảm lipid và cholesterol trong khẩu phần.
- Giảm năng lượng, giúp kiểm soát cân nặng.
- Cung cấp đủ chất xơ góp phần kiểm soát cholesterol.

Yêu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng:

Năng lượng: 30 kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày; hoặc:

Người có BMI = 18.5 – 25: Sử dụng khuyến nghị về nhu cầu năng lượng theo tuổi, giới tính và mức hoạt động thể lực của Bộ Y Tế Việt Nam (Bảng Nhu cầu Dinh dưỡng Khuyến nghị cho người Việt Nam, xuất bản năm 2016).
Người thừa cân, béo phì (BMI>25):

Có khảo sát khẩu phần:

Nhu cầu năng lượng = Năng lượng khảo sát được – 500kcal (hoặc 1.000kcal tùy mức độ béo phì).

Không có khảo sát khẩu phần:

Năng lượng điều chỉnh theo mức độ thừa cân – béo phì như sau:

Lipid: 20- 25% tổng năng lượng:

- Acid béo chưa no một nối đôi < 10% tổng năng lượng,
- Acid nhiều nối đôi chiếm 10% tổng năng lượng
- Acid béo no chiếm < 7% tổng năng lượng.

Protein: 13- 20% tổng năng lượng và tỷ lệ protid động vật/tổng số: 30- 50%

Carbohydrates (CHO): 55- 67% tổng năng lượng:

Cholesterol: <200 mg/ngày

Chất xơ: 20-25 g/ngày

Sodium (Natrium): < 2400 mg/ngày

Nước: 2500 ml/ngày

Lưu ý trong chọn lựa thực phẩm:

3 phần trái cây, 3-4 phần rau mỗi ngày.
Chọn lựa thức ăn ít cholesterol, giàu acid béo omega 3, cung cấp đủ acid folic, giàu chất xơ hòa tan có độ nhớt cao, giàu protein có nguồn gốc đậu nành, giàu ngũ cốc nguyên hạt (gạo lứt, bánh mì nâu...), sử dụng các loại đậu hạt để tăng chất xơ, sử dụng sữa và chế phẩm từ sữa tách béo. Ngoài ra xây dựng chế độ ăn ít chất béo dạng trans.

Số bữa ăn: 3-4 bữa/ngày

CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

CHO NGƯỜI BỆNH TĂNG HUYẾT ÁP

Tăng huyết áp là bệnh lý tim mạch mạn tính xảy ra rất phổ biến và nguy hiểm vì sự khởi phát và tiến triển của bệnh thường diễn ra trong âm thầm không có triệu chứng. Tại Việt Nam cứ 5 người trưởng thành thì có 1 người mắc bệnh, có tới gần 60% chưa được phát hiện và trên 80% chưa được điều trị đúng. Tăng huyết áp gây nhiều biến chứng nghiêm trọng như tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim, suy tim, suy thận. Tuổi cao, thừa cân – béo phì, lối sống không lành mạnh (ăn mặn, thiếu vận động thể lực, thức khuya, lạm dụng rượu bia thuốc lá, stress liên tục) là những yếu tố nguy cơ. Ngoài các giải pháp dược lý, vận động, lối sống lành mạnh, chế độ ăn đóng một vai trò hết sức quan trọng, góp phần ổn định huyết áp, giảm các biến chứng và kéo dài tuổi thọ.

Mục tiêu của chế độ ăn:

Kiểm soát huyết áp.
Kiểm soát cân nặng.
Kiểm soát tình trạng rối loạn mỡ máu.
Phòng ngừa các biến chứng của tăng huyết áp.

Nguyên tắc xây dựng:

Cung cấp mức năng lượng giúp duy trì chỉ số khối của cơ thể (BMI) trong khoảng từ 18.5 đến 25.
Lượng sodium trong khẩu phần đạt tối đa ở mức khuyến nghị.
Bổ sung đủ các vitamin và khoáng chất thiết yếu.

Yêu cầu dinh dưỡng:

Năng lượng:

Người có BMI = 18.5 – 25: Sử dụng khuyến nghị về nhu cầu năng lượng theo tuổi, giới tính và mức hoạt động thể lực của Bộ Y Tế Việt Nam (Bảng Nhu cầu Dinh dưỡng Khuyến nghị cho người Việt Nam, xuất bản năm 2016).
Người thừa cân, béo phì (BMI>25): Nhu cầu năng lượng = Năng lượng khẩu phần hiện tại – 500kcal (hoặc 1.000kcal).

Chất đạm (Protein): 13 - 20% trong tổng năng lượng khẩu phần.

Chất béo (Lipid): 20 - 25% trong tổng năng lượng khẩu phần.

Acid béo chưa no một nối đôi < 10% tổng năng lượng khẩu phần.
Acid nhiều nối đôi chiếm 10% tổng năng lượng khẩu phần.
Acid béo no chiếm < 7% tổng năng lượng khẩu phần.
Cholesterol <200 mg/ngày
Không dùng chất béo trans, chất béo đã qua sử dụng nhiều lần.

Chất bột đường (Carbohydrate): 55-65% tổng năng lượng khẩu phần.

Chất xơ: 20-25g mỗi ngày.

Rau, quả, củ dùng làm rau: 400g mỗi ngày.

Natri (Sodium) < 2.000mg mỗi ngày.

Kali (Potassium): 4.000 – 5.000mg mỗi ngày.

Các vitamin và khoáng chất: theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam.

Nước: 1.5 – 2.5 lít mỗi ngày.

Số bữa ăn trong ngày: 3 -5 bữa mỗi ngày.

Tài liệu tham khảo

BSCK1. Hoàng Hồ Thống Nhất. 2020. Xây dựng thực đơn cho phụ nữ mang thai
BSCK1. Hoàng Hồ Thống Nhất. 2020. Xây dựng khẩu phần cho phụ nữ cho con bú
ThS.BS. Trần Thị Hồng Loan. 2020. Xây dựng thực đơn cho người đái tháo đường đơn thuần
TS.BS. Trần Quốc Cường. 2020. Nguyên tắc dinh dưỡng cơ bản trong khẩu phần ăn của người bệnh rối loạn mỡ máu
TS.BS. Nguyễn Thanh Danh. 2020. Các nguyên tắc xây dựng khẩu phần cho người bệnh tăng huyết áp.